第171章 『好做又好吃的古法桂花肉』

    另一边鱼肉以同样的方法改好花刀，调出一碗放了葱姜汁、料酒、盐巴、胡椒粉，既能够增香入味，又能够趣味的料汁，把鱼头和切好的鱼肉全部放进去。

    料汁的味道可以略微咸一点，但是不能太咸，对调料把控不准的人，可以多尝多调料汁，慢慢的将味道调准。

    松鼠鱼弄到这一步，刀工上的工作已经全部结束。

    剩下的只需要等鱼入好味，把鱼头和鱼肉拿出来，用厨房纸巾吸干多余料汁，拍生粉翻转鱼肉对外进行油炸定型制熟，然后鱼尾鱼头朝上摆在盘子里。

    最后用番茄酱、红醋等调料，炒出鲜红漂亮的酸甜酱汁，均匀浇在麦穗鱼肉上。

    松鼠鳜鱼就能大功告成！

    谢清风只负责刀工部分的制作，剩下的这些后续操作，吴小妹很有自信能够把它搞定，谢清风并不会再参与进去。

    烹饪的时间虽说很充沛，但是一个人做两道菜肯定来不及，谢清风也没时间再参与到松鼠鳜鱼的后续工序。

    他把改好花刀的鱼交给吴小妹，接着便开始桂花肉的制作。

    比赛菜品名为古法桂花肉，可实际上偏向于本帮菜的做法，而不是划入浙菜的那种桂花肉做法。

    浙菜中的桂花肉，需要取瘦肉或者五花肉去皮，切成很厚的肉片，最后呈现的桂花肉是一坨一坨的样子，和本帮菜中的桂花肉一片一片的不同。

    以古法这两个字来说，这道清朝皇宫中的御膳，本帮菜的做法好像更符合。

    一片片金黄酥脆的桂花肉，明显比一坨坨桂花肉跟好看，也更加符合桂花这两个字的含义。

    谢清风并没有做过古法桂花肉，但是他做过桂花肉，基本的手法都懂，只需要对应刘一帆给的菜品制作流程，增加一些调料和手法就行。

    对于谢清风来说，难度虽然有，但是并不是很高。

    “时间只剩下最后45分钟，你们需要注意料理的节奏，别太过于拖拉，超时可是会扣很多分的。”

    听到刘一帆的提醒，已经把五花肉去点皮的谢清风，立刻开始进行刀工处理。

    之前六名特别嘉宾中，黄先生已经提醒过蓝队购买的五花肉，其中的肥肉部分有点过厚，谢清风针对这一点问题，首先做刀工上的修整。

    五花肉之所以叫做五花肉，就在于它是一种肥肉一层瘦肉一层，互相重复叠加的猪肉类。

    其中和猪皮相连的部分，就是一层松散的肥肉。

    谢清风利用自己刀工的优势，直接将外面这一层肥肉给剃掉，避免接下来杂质后过于油腻。

    这种处理方法对于普通厨师来说，难度会很高也很费时间，可谢清风刀工很强，加上一盘桂花肉需要的五花肉，仅仅只需要不到4两。

    全部处理下来，也就不到2分钟。

    接着把五花肉切成3毫米的肉片，用刀背轻轻敲打，使紧致的肉纤维松开，同时延展成为很薄的薄片。

    鸡排和牛排等大块烹调出来的肉食，之所以吃起来很嫩，并不会很老很硬。

    就在于制作的时候，都会进行这一个敲打的工序，让肉纤维可以松开，做出来后也就不会很紧很老。

    这是一个烹调的基本手法，也可以说是一种做“嫩肉”的小技巧，与之前让肉吸收更多的汁水，有着差不多的效果。

    当然，两者的口感会完全不同！

    前者是肉很酥松的嫩，后者是属于肉很软滑的嫩，两者各有千秋，各有妙用。

    肉片切好敲松之后，接着用料酒、盐、白糖，把肉片腌制10分钟，让肉片能够拥有本味。

    在这个腌肉的过程中，谢清风调了一份椒盐和米醋，一些黄瓜花刀小盘饰，和一小缀四季香葱。

    在五花肉腌好后，谢清风取了一个鸡蛋打散，搅拌成黄色的蛋液，倒入腌肉的玻璃碗中。

    接着放入一勺糯米粉和面粉，切好的香葱也放进去。

    蛋糊、香葱、五花肉，三者直接用手抓匀，保证五花肉被蛋糊裹满，便于接下来的最后一个步骤。

    锅里倒入小半锅干净的清油，开大火烧至8成油温，转中火保温。

    谢清风左右手各拿一双筷子，将裹满蛋糊的肉片撑开，逐个放入油锅中略炸，定型了就捞出来。

    这么做纯粹就是为了好看，能够让每一片肉展开，接下来才好摆盘。

    而炸熟定型的肉片，开始散发出属于美食的诱惑，浓郁的肉香和蛋香中，带着一点很清新的葱香，闻着就让人食欲大开。

    所有的肉片都炸熟定型后，谢清风把炉火转到大火，把油温重新回到8层。

    之前已经详细说过，任何油炸的食品都需要炸两次，第一次是制熟为主，第二次为定型定色为主。

    这就像是建一栋房子，炸第一次就是毛坯房，炸第二次才是精装修。

    八层的高油温，所有肉片一次下锅，肉片首先会沉下去，接着就会飘浮上来，颜色只需要几秒钟，就能变成漂亮的金黄色。

    看着这个漂亮的金黄色，不用吃也知道很酥很脆，绝对非常的美味。

    而那些炸干变成深绿色的香葱，星星点点的挂在金黄色中间，仿佛起到了画龙点睛的作用，添加了一份别样的美感。

    关火用漏勺把肉片捞出来，放到吸油纸上吸干多余的油脂。

    摆盘就像是给一个女人化妆，虽然改变不了它的本质，但是会让它更漂亮，看起来更加的舒服。

    谢清风特意费很大工夫，把肉片用筷子逐个摊开炸，就是为了这一刻。

    白色的波浪边圆碟外圈，用菱形黄瓜片裱一圈，肉片在碟子里面呈圆形排列，一层一层的叠上去，摆成花朵的形状。

    下边用一个方盘做底盘，装着米醋和椒盐的蘸料碟，一左一右对称放置。

    整道菜大功告成！

    在谢清风完成“古法桂花肉”的时候，比赛时间只剩下最后几分钟，方流光和吴小妹也相继完成了菜品制作。

    另一边的红队慢了一点，中间切干丝因为刀功不到位也耽误了很多时间。

    但是也在最后时间内，完成了三道菜品的制作。