第103章 『披上金色水晶衣』

    淮安软兜是江苏几大名菜之一，在苏菜中被称之为“软兜长鱼”，是一道口感主打软嫩鲜香，口味不辣不甜，味型浓淡适中的经典料理。

    为了达到这个料理目的，这道菜只能选用笔杆鳝，也就是比较小的小黄鳝，最佳体型为毛笔杆一般粗细。

    大了肉质相对会比较老，不如小的那么细嫩，且在最后的食用上，达不到一口一条的“吸溜”爆爽感。

    谢清风的创意来自于淮安软兜，也就是采用它的烹调方式，保留软嫩的口感。

    但是在味型上面进行自创，加入他自己擅长的川菜中，那种独特的麻辣之爽，让这道菜能够以一个完全不同的角度，呈现在三位美食评审之前。

    软兜长鱼的做法步骤不多，总体上也就是讲究必须使用“三兜”。

    第一个是布烫兜！

    这一步谢清风之前以有所准备，小黄鳝已经用纱布兜了起来，上面口子用绳子扎紧封住，锅里还特意烧煮了一锅，专门用于去味除腥的葱姜水。

    为什么一定要用布兜呢？最主要的原因有两个。

    首先是为了达到共同受热，避免把鳝鱼直接丢进热水中时，它们被高温刺激到乱爬乱蹦挣扎，导致受热很不均匀，甚至还有的会从锅里跳出来。

    其次就是在于速度，淮安软兜需要特别注意控制时间，一定不能烫过头。

    用有点半透明的纱布包裹，可以免掉后面用漏勺打捞的时间，只要烫到位了，手一提立马就能全部捞出来。

    谢清风对这一步很熟悉，早就有了数十次的经验。

    开大火把锅里的水烧开后，提着布兜上方的扎口布，避免被热气烫。

    然后就把下半部分的黄鳝，全部浸入滚烫的开水中，隔着纱布可以隐隐约约看到里面的黄鳝。

    一旦看到黄鳝的嘴张开，就代表烫的熟度已经达到，立马拉出来倒进漏勺中，用冷水冲洗进行去味、降温、定型，避免余热把食物煮坏。

    同时还能把烫脱离的黏液，颜色变得发白黏糊卖相不好的这种杂质，从鳝鱼身上清洗出去，保持菜品的干净清爽。

    黄鳝烫到变色却不僵硬，还有很大的柔韧性，这就是软都需要的熟度。

    如果硬邦邦卷在一起，这就是烫过头。

    鳝鱼烫好之后需要进行改刀，去掉下半部分的肚皮、内脏、中脊椎和头尾，只取背上的那一条肉。

    也只有背上的这一条鳝鱼肉，才会被叫做是“软兜。”

    由于鳝鱼已经烫熟，肉质变得比较的柔嫩的关系，这个加工的过程比较特殊，不能使用锋利的工具，也不能用太大的工具，以免软都从中间被切断。

    采用长牙签来分离，是制作淮安软兜过程中，最标配的传统方法。

    谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上，左手按住它的头部，右手拿牙签的尖部，从黄鳝头部小腮帮的下方，腹部和背部的交界处扎进去。

    把住牙签保持竖直，直接往尾部方向划拉过去，这样就能把腹背部一分为二。

    肚皮连同内脏被去掉后，就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨，用牙签斜着插进去挑一下，从脊椎骨的下方穿出来，这样就能把脊椎骨整个挑起来。

    手法还是老样子，从头到尾拉过去，就能把整条脊椎骨挑出来。

    鳝鱼经过开水烫熟后，肉质的韧性阻尼感要差很多，改刀十几条鳝鱼，也就只用了不到2分钟。

    这个过程虽然比不上菜市场中，卖鳝鱼十几二十年的老商户，那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度，但是放在这个赛场上，已经可以称得上是高速。

    锅里面加上小半锅菜籽油，用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽，全部放进去进行油炸。

    目的一个为了做熟提蒜味，另一个是为了达到金黄的色泽。

    接下来就是一心两用，切各种配料的同时，随着油温的不断上升，持续不断的翻动锅里面的蒜籽，避免沉底的接触面，过久受热而变得焦黑。

    配料的改刀过程，依旧遵循丝配丝，条配条的原则。

    提鲜增香的香菇、提色加味的青红椒、去腥和味的葱也和籽姜等，全部切成细长美观的菱形片。

    配料不需要太多，适量就好。

    谢清风的刀工很精湛，整个过程只用了3分钟左右，所有配料全部备好，正好蒸笼里的盘龙雕花容器到时间。

    快步跑过去带上隔热手套，取回来放到案板上进行第二次加工。

    纯的上等蜂蜜，不需要加水稀释，趁热涂抹在盘龙雕花容器全身，给原本比较粗糙的南瓜外部，穿上一层亮泽的外衣。

    这还不算完，还需要定型提色，工具就是烤炉。

    先蒸后烤是很常见的烹调组合，前面的真是为了熟，后面的烤是为了定色，经过烘烤的蜂蜜会变成糖衣，外部的光泽颜色会抽象与结晶，具有一种独特的美感。

    盘龙容器放到电烤炉中，设定上温为300度，下温为250度，时间2分钟。

    这个时间正好可以让，处于将熟未熟的南瓜脱生，又不会因为熟过头，导致整体造型垮塌下去。

    谢清风用这两分钟的时间，把油锅里的蒜籽炸到外表淡金黄捞出。

    从烤炉里取出来的盘龙容器，外面披上了一层烤干凝结的“水晶衣”，相比之前提升了整整一个档次。

    在这种烤成糖衣的蜂蜜，特有的淡黄色光泽衬托下，龙鳞雕刻上的不足，得到了完美的弥补。

    完全就凸显出了那种，看上去就很贵的高档奢侈感。

    捏住盘龙雕花容器上当的龙珠，小心打开上面的盖住，把刚刚炸好的蒜籽全部放进去，重新把盖子盖上。

    作用在于起到打底塑形，把炸出来的诱人蒜香味，保留封存在容器中。

    “各位选手，还剩下最后五分钟时间，请你们把握好料理的节奏，该摆盘的就该摆盘了啊。”刘一帆的标志催命符出现。