第651章 一道菜的功夫
原因很简单！ 鱼鳞是由什么方向往什么方向长的？想必人人都知，有杀鱼经验的人都知道刮鱼鳞，是从尾部往头部刮的，反之则会刮不下来，这是生活常识。 但可能很少有人会去想这个小常识，对片黑鱼片的时候能有什么帮助。 道理真的很简单，鱼鳞虽然刮掉了，但鱼皮上的纹路仍有顺逆之分，将一条褪去鱼鳞的黑鱼按在砧板上，往鱼头方向去推，会发现鱼身很滑，哧溜一声就能推出好远。 但如果是往鱼尾方向去推，你就会发现鱼皮与砧板之间的摩擦力变大不少，虽然仍能推动，但已经没那么顺溜。 有经验的厨师，片黑鱼片的时候，就会利用上这一点，利用鱼皮上的纹路与砧板之间的摩擦力，使鱼肉在砧板上不会轻易打滑。 如此，只要刀锋够利、刀工尚可，薄薄的鱼片就可以很容易片出来，并且，厚薄均匀，很漂亮。 周安此时注意到丁篮就在利用这一点，在娴熟地片着黑鱼片。 薄如纸张的鱼片，如揭纸一般从鱼肉上揭下来，随手扔在一片，一片接着一片，轻松得很，一点不打磕绊。 鱼片片好，加盐、加鸡蛋清码味。 之后，剖鱼头、剁鱼骨都没什么技术含量。 还有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁篮做起来都轻松自在，也许是因为在新东方教学生养成的习惯吧！ 周安注意到丁篮做菜的过程很有观赏性，所有菜都配置好，他身上的厨师服和围裙布依然整洁如新，半点污渍也无，很有大厨风范。 丁篮开始给鸡肉条沾鸡蛋液、裹面包糠时，被周安吩咐去买水果酱的梁宇回来了，带回来三小瓶红红绿绿的水果酱。 “丁老师，这三种行吗？”梁宇将三小瓶水果酱摆在丁篮面前问。 丁篮展颜一笑，“行！辛苦了！” 梁宇点点头，“行就行。” 然后和周安、米飞一起看丁篮将所有鸡肉条都沾过鸡蛋液、裹好面包糠，开油锅油炸。 大火定型、小火浸炸、炸过一次捞起，等油温升高后，再次下油锅高温复炸…… 很快，诱人的鸡肉香气就飘散开来，米飞没忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的声音，引来周安和梁宇好笑的目光。 于是，三十出头的米飞脸红了。 丁篮很善解人意，复炸出锅后，他拈了一根炸好的鸡肉条递给米飞，笑道：“来！尝尝！” 米飞不好意思接，摆手说不用，脸更红了。 丁篮继续劝，米飞继续婉拒。 忽然，一直默不作声的梁宇伸手接走那根鸡肉条往嘴里一扔，“你不吃我吃！” “滋啦” 入嘴一咬，就传出清脆的声音，米飞眨巴着眼睛看着他嚼得津津有味，微微点头对周安说：“嗯，不错！挺好吃的！” 周安好笑，干脆自己上前拈了两根，一根放进自己嘴里，另一根递给米飞，米飞这才接了。 入口之前，周安就知道这鸡条炸得应该没问题。 最开始的高温定型，确保这些鸡条根根笔直、形状棒棒的。 之后的低温浸炸，确保了鸡条里面不仅炸熟，而且还很嫩。 最后的高温复炸，又确保了这鸡条表面形成一层酥脆的外壳，加上里面的嫩嫩的鸡肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。 入口一嚼，听见清脆的声响，他就确定了自己的判断。 确实外酥里嫩。 周安本来不确定这鸡条内里的入味程度如何，毕竟这鸡条不是他亲手码的味，嚼了嚼，品了品，周安微微点头。 入味偏淡，如果说恰到好处的入味效果是市十分的话，那丁篮做的这鸡条入味效果应该可以打七八分。 如果是在家里做这鸡条，这样的入味效果应该说还应该再提升一点，将味道加重两三分。 但在饭店做的话，这七八分的效果却是最好的。 因为众口难调！ 饭店的各色菜肴，注定是面向形形色色、各种口味顾客的。 如果真将每道菜的口味都做到十分，那对于喜欢清淡口味的顾客来说，味道就重了，就吃不了。 而有些挑剔的顾客，会直接叫来服务员甚至老板，指着某道菜说这道菜咸了，换一份！ 真出现这种情况，你能不给顾客换？一定要跟顾客抬杠说这菜不咸吗？众目睽睽之下，被其他顾客看见，影响好吗？ 还想不想做回头客了？ 而七八分效果的口味就不一样了。 口味淡的顾客会觉得正好，口味重的顾客虽然觉得有点淡，但不可能说这道菜味道不够重，你们给我换一份！ 再退一万步说，就算真有这样龟毛的顾客，大不了服务员将那份菜端去后厨，让厨师加点盐什么的，重新加热一下，仍然可以端回给顾客。 于饭店来说，这并没有什么损失。 否则一道菜因为口味重了，打回重做，那损失就是一道菜的钱，那是要亏本的。 …… “有花纸吗？” 丁篮忽然问米飞。 米飞哪知道？他下意识看向周安，周安点头，对梁宇示意，“宇哥！那边货架上有花边纸，你去拿一张来！” “好！” 梁宇很快拿来一张精美的花纸。 丁篮道了句谢，拿来一只方形白瓷碟，将那张花纸铺在瓷碟中央，然后细心地用筷子一根根将炸好的鸡条整齐码在花纸上。 又去找来两只小味碟，一只味碟里，倒上七分满的浙江红醋，另一只味碟里倒上七分满的草莓酱。 完了，将这两只小味碟并排摆在盛放鸡条的瓷碟边缘。 抬眼四望，他又去找来两根碧绿的香菜点缀在味碟左右。 “好了！周总您看还行吗？”丁篮满意一笑，抬头问周安。 周安微微点头，笑道：“很好！丁老师好手艺！” “呵呵，周总过奖了！唔，鸡骨汤应该煲好了，我去看一下！” 他抬手看了看手表上的时间，快步去关了高压锅的火，这高压锅里煲着鸡头、鸡脚、鸡皮和鸡骨汤呢。 周安看着瓷碟里，金黄色的鸡条、红艳艳的红醋味碟、暗红色的草莓酱，以及点缀在旁的香菜叶，嘴角微微一翘，露出一抹满意的笑容。 至此，这位来自新东方的丁篮老师厨艺，他心里是认可了。 至于接下来的那几道菜，他已经不打算盯着观看烹制过程，又拈了根鸡条、蘸了点草莓酱，一边送进嘴里，一边笑吟吟往前厅走去。